ХЛЕБ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Обновлено 10.12.2013 14:34

http://www.pomeshhik.ru/hleb.htm (источник)

Опыт Валерии Воробьевой, переехавшей с семьей из Киева в сельскую местность

Хлеб на закваске

…информация о том, что печь хлеб нужно на закваске крепко засела в голове. Поэтому теперь я пеку хлеб только на закваске, он очень вкусный и с приятным ароматом. У такого хлеба только один недостаток - он очень сильно крошится.

Предварительно пошерстила форумы, нашла рецепт "Вечной закваски". Далее цитирую:

Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

Вам потребуется
Вечная закваска – 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
Масло подсолнечное – 2 стол. ложки. 
Соль каменная – 2 чайные ложки. 
Сахар песок – 2 столовые ложки.
Вода – 250 гр.

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку». 

А теперь сам процесс, в картинках:

Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой)  пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике.

Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки, просеиваю ее.

В форму насыпаю 4 ложки отрубей, затем половину муки, затем закваску, потом оставшуюся половину муки, соль, сахар, подсолнечное масло, все аккуратно заливаю 250 мл. воды. Желательно залить так, чтобы вода покрыла все содержимое – так мука меньше пылит во время замеса.

Ставлю форму в хлебопечку запускаю режим «пицца». Минут через 20 заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки - оттираю и впихиваю это в тесто (в инструкции к хлебопечке написано, что это надо делать деревянной лопаткой, я справляюсь чистыми пальцами).

Когда тесто замесится, выключаю хлебопечку, часа через 3 заглядываю внутрь, если тесто поднялось достаточно – запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут.

И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело).

Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу». Вот так:

А если «перестоялось», то верхушка может опасть:

А это моя хлебопечка Panasonic SD-255:

Я вам скажу, хлебопечка – это вещь! Очень она облегчает мне жизнь. Временные затраты на приготовления хлеба с моим личным участием, благодаря хлебопечке, - 10 минут в день. Я купила не самую дешевую, долго выбирала, читала отзывы на сайтах. Остановилась на модели  Panasonic SD-255, хотя сейчас уже понимаю, что те 12 программ, которые в ней предусмотрены мне совсем не нужны, т.к. они рассчитаны на тесто с сухими дрожжами. 

По правде говоря, если есть лишний час свободного времени и силы, то вымешивать тесто можно и вручную, а выпекать – в обычной духовке.

Хлеб получается очень вкусный.

Дополнение

Я обещала выложить рецепт теста для сладкой выпечки на закваске.

Итак, Кулич пасхальный.

Берем уже известный рецепт и немного модифицируем его: убираем отруби, добавляем еще 8 ложек сахара, подсолнечное масло заменяем тем же количеством сливочного масла, а вместо воды готовим смесь из яичных желтков, сливочного масла и молока.

Вам потребуется
Вечная закваска – 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Масло сливочное размягченное (но не топленое!) – 50 гр. 
Соль каменная – 2 чайные ложки. 
Сахар песок – 10 столовых ложек.
Сырые яичные желтки - 3 шт.
Молоко – чуть меньше 200 гр.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Закладываем в хлебопечку половину муки, закваску, оставшуюся муку, 2 стол. ложки ("под нож") размягченного сливочного масла, 10 стол. ложек сахара, 2 чайные ложки соли, в мерный стакан кладем 3 желтка, оставшееся сливочное масло и доливаем молоко так, чтобы общий объем смеси в стакане был на уровне 250 гр. Получившуюся смесь выкладываем в хлебопечку. Запускаем режим "Пицца". После замеса оставляем тесто подниматься. 

Это тесто поднимается долго. Если обычно у меня хлеб поднимался за 3-4 часа, то на подъем кулича ушло почти 12 часов. Важно, чтобы во время подъема и выпечки в кухне не было сквозняка, иначе тесто или плохо поднимется, или опадет.

Выпекать 1 час 20 минут.

**

Добавлено 24.12.12:

Прошло 3 года с момента написания первой статьи про выпечку хлеба на закваске, вот что изменилось у мня за это время:

Сейчас я пеку хлеб из цельнозерновой муки, которую делаю из зерна в специальной мукомолке. 

Закваску по-прежнему кормлю магазинной мукой высшего сорта, пробовала кормить цельнозерновой мукой, но на ней закваска получается слабее.

Закваску теперь кормлю 2 раза, с вечера и с утра, а хлеб пеку после обеда. Тесто из цельнозерновой муки очень тяжело поднимается, поэтому закваска должна быть идеально подошедшей, т.е. в том состоянии, когда она поднялась на максимум и вот-вот готова опасть, если упустить этот момент, и она уже опала, или если поторопиться и взять еще не созревшую закваску, то тесто поднимется плохо, и хлеб будет кислый, плотный и невкусный.

Мне лень точно отмерять количество воды и муки в закваске, количество и густота готовой к выпечке закваски всегда получается немного разными, поэтому и закваску, и воду давно уже кладу "на глаз", каким-то образом научилась определять, сколько чего нужно добавить. Ну, в крайнем случае, всегда можно подсыпать в хлебопечку немного муки или долить воды. Цельнозерновая мука требует больше воды, чем мука высшего сорта.

Перестала добавлять в тесто сахар. Сахар обычно добавляется для ускорения процесса брожения, это важно, если подъем хлеба и выпечка включаются автоматически, а в моем случае нужно просто дать тесту больше времени для подъема.

Цельнозерновой хлеб едим только мы с детьми, мужу продолжаю печь хлеб как и раньше из белой муки (вместо отрубей добавляю цельнозерновую муку).

Хлеба мы стали съедать больше, чем раньше, цельнозерновой хлеб получается не очень сытным, наверное, это потому, что там меньше углеводов, чем белом хлебе. Пеку хлеб каждый день, поэтому закваску не храню в холодильнике.

Режим следующий: 
Вечером покормила закваску в 2-хлитровой банке - добавила муки и воды, замешала не очень густое тесто. Теста должно быть не больше 1/4 банки, поставила в ясли на ночь.
Утром, закваска обычно уже сильно опавшая. Не выбрасывая закваску, снова покормила ее так, чтобы теста получилось не больше половины банки, поставила банку в ясли. 
Часа через 4 проверяю, как поднялась закваска. Тут нужно наловчиться и ловить правильный момент. Когда меняется погода, то время подъема закваски тоже меняется. Возможно, закваску придется проверять каждый час.
Когда закваска поднялась ровно вдвое, ставлю хлеб. Банку с закваской оставляю на столе до вечера.
Если закваска сильная, то хлеб поднимается ровно через столько после окончания замеса, сколько понадобилось закваске на подъем.
Выпекаю как обычно, 1 час 20 минут.

Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на закваске в Kenwood BM450 выглядит так (программируется самим пользователем в разделе «любимая программа»)
  1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
  2. Замес 1 = 0 мин. (0 – 10 мин.).
  3. Замес 2 = 15 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
  4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
  5. Замес 3 = 15 сек.
Режим Замес 3 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
  6. Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.). Время подъёма нужно подобрать под имеющуюся закваску.
  7. Замес 4 = 15 сек.  Не включится.
Режим Замес 4 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
  8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
  9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).

**

Рецептура заварного ржаного хлеба по ГОСТу:  950г ржаной обойной муки, 50г красного ржаного солода, 15г соли, 0.6г дрожжей, вода ( влажность мякиша 51%), тмин или анис в заварку и для посыпки. Формовой хлеб весом 0.75-1кг.

Рецепт
на одну буханку
печь в форме объемом в полтора литра

Закваска
15г закваски
190г темной ржаной муки (обойной)
180г воды

перемешать и оставить на ночь (часов на 12)

За два часа до замеса теста приготовить заварку

Заварка
50г темной ржаной муки
25г красного ржаного солода (ферментированного)
1/8 ч.л. тмина
140г воды.

Перемешать в ковшике и поставить на огонь.

Помешивая, довести до 65С. Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.

Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на два часа.
Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее

Тесто
300г темной ржаной муки (обойной)
закваска
заварка
8г соли
Тмин на посыпку.

Замесить тесто. Месить до гладкого однородного состояния. В электролюксе ржаное тесто лучше месить крюком, а не валиком.

Дать тесту выбродить 2 часа при 30С.  Тесто удвоится в объеме.

Следом сформовать хлеб, уложить в смазанную антипригарной смазкой форму, обсыпать тмином и дать 1 час расстойки.

Печь 1 час при 250-190С.

**

Раньше использовала этот рецепт бородинского хлеба, а потом переделала его под использование закваски.

Бородинский хлеб (версия с дрожжами)
Предварительно:
солод ржаной - 4 ст.л. залить 80 мл. кипятка.
Через 5-10 мин. Добавить воды - 330 мл. и
меда - 3 ст.л. (если мед засахарился, то – 2 ст.л. с горкой)
все перемешать и вылить в хлебопечку

Затем добавить:                                                                                                                                                                    
растительного масла - 2 ст.л.
соли - 1,5 ч.л.
уксуса яблочного - 2 ст.л
кориандра молотого - 1 ч.л.
кориандра зернами - 1 ч.л.
пшеничной муки - 80 гр.
ржаной муки - 470 гр.
сухие дрожжи - 2 ч.л.

Бородинский хлеб на закваске!
4 ст. ложки солода ржаного (зародыши ржи) залить 1 стаканом кипятка (меньше чем в дрожжевом рецепте, потому что закваска тоже имеет в себе влагу).

Добавить сахар или 3 ст.л. меда (если мед засахарился, то – 2 ст.л. с горкой)  !!!мед добавлять, когда кипяток остынет до 40град!!!

Все перемешать и оставить это на ночь постоять. Запаренный ржаной солод поможет тесту потом лучше подняться!

Утром добавить остальные ингредиенты:

приблизительно 9 ст.л. вечной закваски

растительного масла - 2 ст.л.
соли - 1,5 ч.л.
уксуса яблочного - 2 ст.л
кориандра молотого - 1 ч.л.
кориандра зернами - 1 ч.л.
пшеничной муки - 80 гр.
ржаной муки - 470 гр.

При вымешивании теста следить за колобком, если он жидкий – можно добавить чуть муки, или наоборот, если тесто получается крутое капните чуть водички.

Бородинский хлеб при выстаивании поднимается меньше чем белый/серый за счет большого содержания ржаной муки.

После того как тесто поднимется в форме, выпекать 1 час – 1 час 20 мин.

Морковный хлеб (не пробовала его на закваске, но можно по экспериментировать) Вкусно!!!

Нам понадобится:
1,5 ч.л. дрожжей
500г пшеничной муки
жмых (остаётся после отжима сока) от трёх крупных морковок, в мерном стаканчике получилась отметка 250.
2 ст.л. сахара
1,5 ч.л. соли
60 мл растительного масла
яйцо+вода= 200 мл

Загружаем все ингредиенты, согласно инструкции, в хлебопечку. Режим "обычный", корочка"средняя", размер "средний".

 Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на закваске в Kenwood BM450 выглядит так (программируется самим пользователем в разделе «любимая программа»)

  1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
  2. Замес 1 = 0 мин. (0 – 10 мин.).
  3. Замес 2 = 15 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
  4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
  5. Замес 3 = 15 сек.
Режим Замес 3 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
  6. Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.). Время подъёма нужно подобрать под имеющуюся закваску.
  7. Замес 4 = 15 сек.  Не включится.
Режим Замес 4 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
  8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
  9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).

**

Рецептура заварного ржаного хлеба по ГОСТу:  950г ржаной обойной муки, 50г красного ржаного солода, 15г соли, 0.6г дрожжей, вода ( влажность мякиша 51%), тмин или анис в заварку и для посыпки. Формовой хлеб весом 0.75-1кг.

Рецепт
на одну буханку
печь в форме объемом в полтора литра

Закваска
15г закваски
190г темной ржаной муки (обойной)
180г воды

перемешать и оставить на ночь (часов на 12)

За два часа до замеса теста приготовить заварку

Заварка
50г темной ржаной муки
25г красного ржаного солода (ферментированного)
1/8 ч.л. тмина
140г воды.

Перемешать в ковшике и поставить на огонь.

Помешивая, довести до 65С. Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.

Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на два часа.
Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее

Тесто
300г темной ржаной муки (обойной)
закваска
заварка
8г соли
Тмин на посыпку.

Замесить тесто. Месить до гладкого однородного состояния. В электролюксе ржаное тесто лучше месить крюком, а не валиком.

Дать тесту выбродить 2 часа при 30С.  Тесто удвоится в объеме.

Следом сформовать хлеб, уложить в смазанную антипригарной смазкой форму, обсыпать тмином и дать 1 час расстойки.

Печь 1 час при 250-190С.

**

Раньше использовала этот рецепт бородинского хлеба, а потом переделала его под использование закваски.

Бородинский хлеб (версия с дрожжами)
Предварительно:
солод ржаной - 4 ст.л. залить 80 мл. кипятка.
Через 5-10 мин. Добавить воды - 330 мл. и
меда - 3 ст.л. (если мед засахарился, то – 2 ст.л. с горкой)
все перемешать и вылить в хлебопечку

Затем добавить:                                                                                                                                                                    
растительного масла - 2 ст.л.
соли - 1,5 ч.л.
уксуса яблочного - 2 ст.л
кориандра молотого - 1 ч.л.
кориандра зернами - 1 ч.л.
пшеничной муки - 80 гр.
ржаной муки - 470 гр.
сухие дрожжи - 2 ч.л.

Бородинский хлеб на закваске!
4 ст. ложки солода ржаного (зародыши ржи) залить 1 стаканом кипятка (меньше чем в дрожжевом рецепте, потому что закваска тоже имеет в себе влагу).

Добавить сахар или 3 ст.л. меда (если мед засахарился, то – 2 ст.л. с горкой)  !!!мед добавлять, когда кипяток остынет до 40град!!!

Все перемешать и оставить это на ночь постоять. Запаренный ржаной солод поможет тесту потом лучше подняться!

Утром добавить остальные ингредиенты:

приблизительно 9 ст.л. вечной закваски

растительного масла - 2 ст.л.
соли - 1,5 ч.л.
уксуса яблочного - 2 ст.л
кориандра молотого - 1 ч.л.
кориандра зернами - 1 ч.л.
пшеничной муки - 80 гр.
ржаной муки - 470 гр.

При вымешивании теста следить за колобком, если он жидкий – можно добавить чуть муки, или наоборот, если тесто получается крутое капните чуть водички.

Бородинский хлеб при выстаивании поднимается меньше чем белый/серый за счет большого содержания ржаной муки.

После того как тесто поднимется в форме, выпекать 1 час – 1 час 20 мин.

Морковный хлеб (не пробовала его на закваске, но можно по экспериментировать) Вкусно!!!

Нам понадобится:
1,5 ч.л. дрожжей
500г пшеничной муки
жмых (остаётся после отжима сока) от трёх крупных морковок, в мерном стаканчике получилась отметка 250.
2 ст.л. сахара
1,5 ч.л. соли
60 мл растительного масла
яйцо+вода= 200 мл

Загружаем все ингредиенты, согласно инструкции, в хлебопечку. Режим "обычный", корочка"средняя", размер "средний".